Maslinovo ulje u sebi sadrži veliku koncentraciju nezasićenih masnih kiselina za razliku od biljnih ulja. Ta gustoća i količina ne dozvoljava visokoj temperaturi da razvije oksidaciju ulja.

Njegova visoka temperatura dimljenja (210 C) viša je od temperature potrebne za pečenje i prženje hrane na maslinovom ulju (oko 180 C). Stoga ako pečete i pržite na maslinovom ulju, možete biti sigurni da će i nakon upotrebe ostati veća koncentracija nezasićenih masnih kiselina u ulju koje ste koristili.